| メロンパンのクッキー生地が割れてしまう原因について。 |
| 1. |
パン生地をすっかり底まで包んでいませんか？
仕上げの発酵でパン生地が膨らむので、クッキー生地を底まで包まずに少し膨らむ余裕を持たせます。こちらの写真を参考にしてみてください。 |
| 2. |
クッキー生地は少し練るようにしてグルテンを出してください。
グルテンは出さない方がいいと思っている人が多いかも知れませんが、出した方が生地の繋がりが良くなり表面が割れにくくなります。状況によってはグルテンを出した方が作業性が上がるので、一概にグルテンを出さない方が良いとは限りません。8等分して丸めて冷蔵庫に入れておいたクッキー生地をパン生地にかぶせるとき、少し手で練ってから平らに伸ばして、パン生地にかぶせてください。 |
| 3. |
冷たい環境で仕上げの発酵させた場合に表面がひび割れます。
クッキー生地はバターが多いので、冷たいと固くなります。冷たい環境で発酵させるとクッキー生地は固くて伸びが悪いのに、パン生地が膨らんでしまい、結果として表面が割れてしまいます。ただし、発酵温度が高すぎるとクッキー生地のバターが流れ出してしまうので、28℃くらいの環境で仕上げの発酵をさせてください。 |
| まとめ |
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クッキー生地はパン生地の底まで包まないこと。
クッキー生地をパン生地にかぶせるときは少し練ってから伸ばしてパン生地にかぶせる。
仕上げの発酵は冷たい環境では行わないこと。 |
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